ปลาแอนโชวี่คือปลาอะไร ทำไมถึงนิยมนำมาเป็นส่วนประกอบสำคัญของน้ำปลา
น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในประเทศไทย เวียดนาม และฟิลิปปินส์ ซึ่งให้รสชาติอูมามิและความเค็มที่กลมกล่อม หนึ่งในวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตน้ำปลาคือ ปลาแอนโชวี่ (Anchovy) ซึ่งเป็นปลาขนาดเล็กที่อุดมไปด้วยโปรตีนและมีคุณสมบัติพิเศษที่ช่วยให้ได้น้ำปลาที่มีรสชาติเข้มข้นและกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีโปรตีนจากปลาทะเล สูงกว่าน้ำปลาสูตรทั่วไป 40% ซึ่งวันนี้ Squid Brand จะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับปลาแอนโชวี่ (กะตัก) ที่เป็นส่วนผสมหลักของน้ำปลาแท้ตราปลาหมึกจนได้หัวน้ำปลาแท้แสนอร่อยที่ทุกคนรู้จักกันดี
ลักษณะและแหล่งที่อยู่อาศัยของปลาแอนโชวี่
ปลาแอนโชวี่เป็นปลาทะเลขนาดเล็ก มีลำตัวยาวเรียว สีเงินอมฟ้า พบได้ทั่วไปในมหาสมุทรแปซิฟิก มหาสมุทรแอตแลนติก และทะเลเมดิเตอร์เรเนียน โดยเฉพาะในเขตร้อนและเขตอบอุ่น ปลาแอนโชวี่มักอาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูงขนาดใหญ่ และเป็นแหล่งอาหารสำคัญของสัตว์น้ำหลายชนิด เช่น ปลาใหญ่ นกทะเล และสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเล
ชนิดของปลาแอนโชวี่ที่นิยมใช้ทำเป็นน้ำปลาคือ Engraulis japonicus และ Stolephorus spp. ซึ่งพบมากในน่านน้ำของไทย เวียดนาม และฟิลิปปินส์ ปลาชนิดนี้มีปริมาณไขมันต่ำ แต่ให้รสชาติที่เข้มข้นเมื่อผ่านกระบวนการหมัก ทำให้เหมาะสมอย่างยิ่งสำหรับการนำมาผลิตน้ำปลา
กระบวนการหมักปลาแอนโชวี่เพื่อผลิตน้ำปลา
กระบวนการผลิตน้ำปลาจากปลาแอนโชวี่เพื่อให้ได้หัวน้ำปลาแท้ เพื่อช่วยชูรสชาติให้ทุกจาน หอม อร่อย กลมกล่อม มีขั้นตอนดังนี้
- คัดเลือกปลาแอนโชวี่สด โดยต้องเป็นปลาที่สดและมีคุณภาพดี เพราะจะส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและกลิ่นของน้ำปลา รวมทั้งความเข้มข้นของรสชาติและสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อผู้บริโภค
- ในขั้นตอนการหมักกับเกลือจะใช้ปลาแอนโชวี่ผสมกับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม (โดยทั่วไป 3:1 หรือ 2:1) แล้วใส่ลงในภาชนะหมัก
- ในขั้นตอนการหมักจะหมักปลาในสภาพอากาศร้อนชื้นเป็นเวลา 6 เดือนถึง 2 ปี เอนไซม์ในร่างกายของปลาและจุลินทรีย์ธรรมชาติจะช่วยย่อยสลายโปรตีนในเนื้อปลาให้กลายเป็นกรดอะมิโน ซึ่งทำให้เกิดรสอูมามิ
- เมื่อหมักครบจำนวนวันที่กำหนด จะได้น้ำปลาตามที่ต้องการ หลังจากนั้นจะนำไปผ่านกระบวนการกรอง เพื่อให้ได้น้ำปลาที่สะอาด ถูกหลักอนามัย มีสีน้ำตาลอมแดง ใสไม่มีตะกอน มีกลิ่นหอมของปลาแอนโชวี่ และได้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลาแท้
เปรียบเทียบน้ำปลาที่ทำจากปลาแอนโชวี่กับน้ำปลาจากปลาชนิดอื่น
แม้ว่าปลาแอนโชวี่จะเป็นปลาหลักที่ใช้ในการผลิตน้ำปลา แต่ก็ยังมีปลาชนิดอื่นที่นิยมนำมาหมักเช่นกัน เช่น ปลาสร้อย และปลาหลังเขียว ซึ่งให้รสชาติและคุณภาพที่แตกต่างกันไป
| คุณสมบัติ | น้ำปลาจากปลาแอนโชวี่ | น้ำปลาจากปลาชนิดอื่น |
| รสชาติ | เข้มข้น กลมกล่อม มีรสอูมามิสูง | เค็มนำ บางชนิดมีกลิ่นแรงกว่า |
| สี | สีเหลืองทองถึงน้ำตาลเข้ม | อาจมีสีคล้ำหรือขุ่นกว่า |
| กลิ่น | หอมเป็นเอกลักษณ์ | บางชนิดอาจมีกลิ่นคาวกว่า |
| ความนิยม | นิยมใช้ในไทย เวียดนาม ฟิลิปปินส์ | นิยมใช้ในบางท้องถิ่น บางสูตรใช้ปลากะตัก |
ตัวอย่างน้ำปลาตราปลาหมึกที่ผลิตจากปลาแอนโชวี่ (กะตัก)
น้ำปลาแท้ตราปลาหมึกฉลากสีทอง เกรดพรีเมียม (ปลาหมึกโกลด์) น้ำปลาเกรดส่งออกที่ผลิตจากปลาแอนโชวี่คัดเกรดที่ดีที่สุด ใช้วิธีการหมักแบบธรรมชาติ 100% จนได้หัวน้ำปลาแท้เกรดพรีเมียม
Premium Fish Sauce with Himalayan Salt หัวน้ำปลาแท้เกรดพรีเมียม สูตรเกลือหิมาลายัน น้ำปลาเกรดส่งออกที่ผลิตจากปลาแอนโชวี่ธรรมชาติ 100% ผสมเกลือหิมาลายันที่มีแร่ธาตุมากกว่า 84 ชนิด
น้ำปลาที่ผลิตจากปลาแอนโชวี่ได้รับความนิยมมากกว่าน้ำปลาจากปลาชนิดอื่น เนื่องจากให้รสชาติที่เข้มข้น กลิ่นไม่แรงจนเกินไป เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำปลาจากปลาชนิดอื่น อีกทั้งน้ำปลาที่ผลิตจากปลาแอนโชวี่ถือว่ามีคุณภาพสูง และได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารทั่วโลก และมีความสมดุลของรสเค็มและรสอูมามิ ซึ่งเหมาะกับการใช้ปรุงอาหารหลากหลายเมนูไม่ว่าจะเป็นอาหารไทย หรืออาหารฝรั่ง