ช่วงปลายปีเป็นฤดูกาลแห่งการเฉลิมฉลอง ตั้งแต่ Thanksgiving, Christmas ไปจนถึง New Year’s Eve และสิ่งหนึ่งที่กำลังเกิดขึ้นเงียบ ๆ แต่แรงมากในครัวอเมริกา–ยุโรปคือการนำ Fish Sauce หรือน้ำปลาเข้าไปประยุกต์กับเมนูประจำฤดูกาลแบบที่ไม่เคยเป็นมาก่อน
หากย้อนกลับไปเมื่อก่อนเชฟฝรั่งบางคนยังเกร็ง ๆ กับกลิ่นของน้ำปลา แต่ทุกวันนี้กลับตรงกันข้ามเลยทีเดียว เพราะตอนนี้ Fish Sauce หรือ น้ำปลาแบบเอเชียถูกเรียกว่า “Liquid Umami” หรือซอสที่ให้รสอูมามิแบบเข้มข้นที่สุดเทียบชั้นโชยุและวูสเตอร์เชียร์ กลายเป็นเครื่องปรุงที่เข้ามาช่วยเพิ่มความอุมามิที่เชฟตะวันตกเริ่ม “ขาดไม่ได้” โดยเฉพาะในร้าน Modern American, Nordic, Italian Contemporary และ Gastropub
แล้วปลายปีเค้ากินอะไรคู่กับน้ำปลากันบ้าง?
ปีนี้ Food Trend Report หลายสำนักพุ่งไปที่คำว่า Umami Elevation คือการเพิ่มรสอูมามิธรรมชาติลงในอาหาร ไม่ใช่รสเค็ม ไม่ใช่หวาน แต่เป็นความกลมกล่อมลึกๆ ซึ่งน้ำปลามีแบบ “เข้มข้นกว่า” เครื่องปรุงฝั่งตะวันตกหลายชนิด
ปลายปี เชฟนำไปใช้ในเมนูเหล่านี้:
1. Roast Turkey / Roast Chicken + Fish Sauce Butter
เทรนด์ที่มาแรงมากในสหรัฐฯ โดยเชฟจะใช้เนยผสมน้ำปลาทาเคลือบไก่งวงก่อนอบ ทำให้ได้ผิวไก่ที่กรอบขึ้น กลิ่นหอมขึ้น และรสอุมามิชัดกว่าใช้เกลือธรรมดา
- Why it is trending: เนย + น้ำปลา = ความครีมมี่ที่ตัดกับรสเค็มกลมกล่อมแบบพอดี
2. Brussels Sprouts ผัดน้ำปลา–เนย
ผักยอดฮิตประจำเทศกาลปลายปีในยุโรปและอเมริกา แต่ช่วงหลังเชฟหลายคนเพิ่ม “น้ำปลา” ลงขณะผัดกับเนยและกระเทียม ทำให้ผักมีรสชาติที่ลึกขึ้นและหอมขึ้นจนเป็นเมนูที่ติดอันดับ Top Holiday Side Dishes ของหลายร้านในนิวยอร์กและลอนดอน
3. Cured Fish / Gravlax แบบใส่น้ำปลา
เทรนด์จากสแกนดิเนเวียที่กำลังถูกปรับใช้ในร้าน Fine Dining ทั่วเบอร์ลิน–โคเปนเฮเกน โดยการหมักปลา (salmon, trout) แบบ gravadlax ใส่น้ำปลานิดเดียวทำให้กลิ่นเบา ๆ และอุมามิเปิดขึ้นทันที ทำให้จานนี้เหมาะเสิร์ฟเป็น Christmas Starter มาก
4. Fish Sauce Caramel สำหรับซอสเนื้อ
ร้านยุโรปหลายแห่งใช้ caramel reduction ผสมน้ำปลา เพื่อราดกับเนื้อย่าง เป็ดอบ หมูกรอบ เพราะกลิ่นหวานไหม้ของคาราเมลจะเข้ากันได้ดีกับเค็มลุ่มลึกของน้ำปลา โดยเฉพาะน้ำปลาที่เป็นหัวน้ำปลาแท้เกรดพรีเมียมที่จะทำให้ซอสที่ได้มีมิติรสและรสชาติแบบ Modern French–Asian
5. Truffle + Fish Sauce (คู่ใหม่ที่มาแรง!)
ในช่วงเทศกาลที่ทรัฟเฟิลถูกนำมาใช้เยอะที่สุดของปี น้ำปลาถูกนำไปผสมเป็นซอสทรัฟเฟิลแบบต่าง ๆ เช่น Truffle Aioli Truffle Butter และTruffle Pasta Sauce
ในตอนนี้น้ำปลาจึงไม่ใช่เครื่องปรุงเอเชียอีกต่อไป แต่มันคือ Global Umami Enhancer ที่กำลังขึ้นแท่น “วัตถุดิบลับประจำเทศกาลปลายปี” ในฝั่งตะวันตกที่สามารถเพิ่มอุมามิแบบทันที ไม่กลบรสของวัตถุดิบหลัก เข้ากับเนย ผักอบ เนื้อย่าง ทรัฟเฟิล และผักฤดูหนาวที่ใช้แค่ไม่กี่หยดก็ทำให้จานพรีเมียมขึ้นได้